Due menti e due modi di intendere il gusto ed il gesto della preparazione sapiente che li accompagna a confronto, in quel di Pietramontecorvino, per la tavola rotonda di chiusura del corso di qualificazione professionale destinato ai futuri pasticcieri. Guido Pensato e Salvatore Taronno si sono ritrovati per discutere di una progettualità, a cura ed a firma dell-Istituto Religioso di Formazione e Istruzione Professionale (Irfip) di Pietra, che ha rappresentato un successo organizzativo e realizzativo, se si pensa che quattro allievi hanno già trovato una prima occupazione lavorativa nel settore.
I presidi di Slow Food, sono orientati alla salvaguardia dei modelli produttivi tradizionali, alla base delle micro-economie territoriali. Lavoriamo, in questa fase, ad un censimento della mandorla del Gargano e di quella sangiovannese nello specifico, quasi dolciastra e forse unica nel suo genere, ma che rischia l-oblio. L-arte pasticcera, va detto, è uno strumento di cultura e di attrazione turistica–
Da Guido Pensato, intellettuale e meridionalista, gastronomo e scrittore è venuta una considerazione di tipo filosofico, quasi in combinato disposto, con una più pragmatica.
-Mi occupo alimentazione e gastronomia, sulla base di una passione maturata mentre ero direttore di una biblioteca pubblica.
La cucina si avvale del medesimo angolo di osservazione di qualsiasi altro luogo di cultura. Siamo partecipi e vittime di una realtà immersa in una sorta di melassa, di una dolcificazione di massa, non solo metaforica ma anche sostanziale. Il dolce attraversa l-universo dei consumi e lo sostanzia, si pensi ad un-industria alimentare senza lo zucchero, oppure alla semplice merenda da scuola.
Si è trasformata la parola dieta in rimedio o cura, non in comune regime alimentare, come è stato e come dovrebbe essere. Guardiamo, a titolo esemplificativo, al –gran cotto-, preparato per la festività novembrina dedicata ai defunti, ma che dall-amarezza di quella ricorrenza, si è dolcificato a sua volta.
Il tema della impiegabilità e del lavoro, si gioca sull-immaginazione e sulla creatività, fondate sul sapere e sulla conoscenza, che passano dalla trasmissione di quanto è frutto della terra e del territorio. La prima ricetta è il saper assaporare.- Pensarla come Pensato non farebbe non soldo di danno, anzi, sarebbe oltremodo produttivo.
Costantino Montuori
PER ACCOMPAGNARE LA LETTURA:
CON IRFIP I PASTICCIERI DI DOMANI SI FORMANO E LAVORANO
