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Proprietà nutrizionali e benefici del pomodoro – dott. Nicola Barbaro

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Originario del Messico e dei Paesi dell’America centrale, il pomodoro, appartenente alla famiglia delle solanacee, Solanum Lycopersicum esculentum, fu introdotto in Europa nel XVI secolo dagli Spagnoli.

Oggi il pomodoro rappresenta in Italia uno degli ingredienti più utilizzati nella nostra cucina. Esistono differenti varietà: tondi e lisci  come Comet, Sunrise, a forma allungata come San Marzano, Roma, costoluti come Fiorentino e Marmande; piccole, tipiche di alcune regioni  come le varietà Pachino e Ciliegini. La particolarità del pomodoro è la presenza del Licopene, un antiossidante molto importante. Il licopene si sviluppa in fase di maturazione e conferisce al pomodoro il colore rosso. La biodisponibilità del licopene aumenta durante la cottura, quindi la salsa di pomodoro ne è molto ricca. Inoltre nel pomodoro è presente acido ascorbico (vitamina C) e acido citrico. E’ molto ricco in vitamina A (600 mg), potassio (259 mg) e fosforo (25 mg). E’ molto ricco in acqua (90%) e ha poche calorie (17kcal/100g).  Grazie al notevole contenuto di acido malico, acido arabico e lattico il pomodoro facilita la digestione, aumenta la salivazione, stimola l’appetito e rigenera i tessuti. Per cui il pomodoro è un concentrato di sali ed ossalati e tende ad avere un azione leggermente edemizzante. L’associazione con la cipolla cruda diminuisce questo l’effetto sulla ritenzione di liquidi.

Il pomodoro è indubbiamente l’alimento a cui bisogna riconoscere il primato in quantità di licopene: 11mg/100 g nella polpa e 54 mg/100 g nella buccia. Degli oltre 600 carotenoidi identificati nel regno vegetale, circa una quarantina sono presenti nei nostri alimenti, dei quali una piccola parte passa la barriera intestinale. I più rappresentati sono α e β carotene, luteina, e in particolare il licopene. Negli ultimi anni sono stati effettuati numerosi studi sul licopene che hanno portato ad un avanzamento significativo delle conoscenze circa il ruolo ed i meccanismi di azione di questo carotenoide. Il licopene è un pigmento naturale sintetizzato da alcune piante, che agisce assorbendo la luce nella fotosintesi proteggendole dalla fotosensibilizzazione. E’ responsabile del colore rosso del pomodoro maturo, è un carotenoide aciclico lineare caratterizzato da 11 doppi legami coniugati e non possiede attività provitaminica A. Il licopene è presente soprattutto nel pomodoro e nei suoi prodotti che forniscono circa l’85% del suo consumo totale. Il contenuto di licopene varia a seconda dei vari tipi di pomodoro. La perdita durante la preparazione dei cibi, ad es. la cottura, è risultata minima. La biodisponibilità per l’uomo è fortemente influenzata dalla concomitante presenza di lipidi nella dieta in quanto questi hanno un ruolo fondamentale di estrazione dei carotenoidi dalla fase acquosa con formazione di micelle miste attraverso le quali i carotenoidi vengono assorbiti dagli enterociti e trasferiti ai tessuti in modo automatico come lipofili. La cottura ne aumenta la biodisponibilità. Il licopene è un potente antiossidante. La sua azione è contro l’invecchiamento cellulare e la proliferazione cellulare causa di molteplici malattie cronico-degenerative. Le molecole bersaglio sono acidi nucleici, proteine e membrane biologiche, prevenendo così lo stress ossidativo e la formazione di radicali liberi. Inoltre è importante l’azione su alcuni tumori, in particolare la riduzione dell’incidenza di neoplasie alla prostata, ai polmoni, allo stomaco. Nel pomodoro acerbo il contenuto in licopene è scarso mentre ritroviamo ben espressa la solanina, sostanza in grado di causare reazioni allergiche. La solanina è un alcaloide glicosidico presente in diverse piante appartenenti alla famiglia delle Solanacee. Foglie, frutti e radici ne contengono quantità variabili per difendersi dall’attacco di funghi e di insetti. La dose considerata mortale per l’uomo è di 3-6 mg/kg di peso corporeo. I pomodori verdi possono avere un contenuto in solanina di circa 100mg/100g e poiché non li sottoponiamo a cottura l’alcaloide rimane intatto ed è in grado di esercitare il suo effetto tossico una volta ingerito. I sintomi più eclatanti sono quelli a carico del sistema gastrointestinale e possono assomigliare ad una brutta tossinfezione alimentare.

Nel pomodoro maturo non troviamo più la solanina ma accanto al licopene compare anche l’alfa-tomatina, sostanza in grado di esercitare un sensibile effetto anti-infiammatorio.Diversi studi hanno dimostrato la capacità dell’alfa-tomatina di interferire con l’attività metabolica delle cellule tumorali nel cancro della prostata inducendone la morte cellulare programmata (apoptosi). Dunque alfa-tomatina e licopene possono agire in sinergia nel prevenire la neoplasia prostatica ed è interessante notare che queste due sostanze si trovino all’interno dello stesso alimento. Per sfruttare il potenziale di queste sostanze, consiglio un sugo preparato con pomodori di un bel rosso intenso perché maturati su un campo assolato nel mese di agosto. I pomodori una volta tritati finemente devono essere fatti sobbollire per almeno sei ore. L’utilizzo di olio extravergine di oliva e di abbondanti spezie ne potenzia l’azione antitumorale. Un’altra alternativa eccellente per il consumo di pomodoriè abbinarli con le cipolle crude poiché essendo ricche di acqua e dall’elevata capacità drenante, sono ottime per contrastare il “ristagno” dovuto ai pomodori che sono molto ricchi di sali minerali e dall’azione scarsamente diuretica, e migliorare il drenaggio renale. Una combinazione da evitare, ma che costituisce un piatto tipico della tradizione mediterranea, è quella tra pomodoro e mozzarella, che sono gli ingredienti della caprese, un piatto delizioso, fresco, facilissimo da preparare. Da un punto di vista funzionale, però, tale combinazione non è la migliore: entrambi i cibi, infatti, sono molto concentrati di sali minerali, la cui eliminazione affatica il carico di lavoro renale, favorendo anche la ritenzione idrica per cui occorre consumare questo piatto con moderazione.

In generale, il pomodoro si può consumare all’interno di un piano nutrizionale equilibrato sia per le sue sue proprietà nutrizionali e anche perché rappresenta con l’olio extravergine d’oliva, il simbolo della cucina mediterranea, abbinandolo ad una regolare e costante attività fisica ricordando che nutrirsi bene aiuta a prevenire l’insorgenza di patologie

Mangiare è una necessità, mangiare intelligentemente è un’arte “ - La Rochefoucoult

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