NEWS ON LINE Salute e benessere         Pubblicata il

Come fare una corretta frittura a cura del dottor Nicola Barbaro

condividi




La frittura è uno dei più metodi di preparazione più diffusi nella preparazione di alcune specialità nostrane, che viene associato a un maggior rischio di obesità, sovrappeso e di altre conseguenze sulla salute, in primis e per la funzionalità del fegato, se vengono consumati con regolarità alimenti fritti. In realtà, il fatto che la frittura fa male al fegato è frutto di una nostra convinzione radicata nel tempo perchè al nostro fegato, non arrivano gli alimenti tali e quali, ma i singoli principi nutritivi nei quali i cibi vengono scomposti durante il processo digestivo. E’ la quantità che incide, perché gli eccessi alimentari costringono il fegato a un continuo lavoro, e le uniche cose che lo danneggiano veramente sono le epatiti, i farmaci, l’abuso di alcol e le bevande contenenti alcaloidi come caffeina, teina ,teofillina, teobromina contenute in caffè, tè, tè nero, cioccolata, guarana’ e altre bevande nervine. Di per sé, una frittura di tanto in tanto non ha mai fatto male a nessuno, perché se effettuata  in maniera adeguata può avere anche effetti positivi come quello  di evitare una perdita significativa di micronutrienti negli ortaggi e nella verdura o come dimostra un lavoro pubblicato sulla rivista Food Chemistry qualche anno fa, quello di aumentare i livelli di composti fenolici in ortaggi sottoposti alla frittura in olio extravergine di oliva. Tuttavia friggere significa anche aumentare il quantitativo calorico dell’alimento sottoposto a questo tipo di cottura. Una volta immerso nell’olio, infatti il cibo tende a perdere acqua e ad assorbire grassi, aumentando significativamente il contenuto calorico. Occorre sottolineare che gli oli e i grassi, quando sono sottoposti ad alte temperature vanno incontro a numerose reazioni chimiche originando composti potenzialmente dannosi come l’acrilammide, un composto chimico che si forma negli alimenti ricchi di carboidrati come pane, pasta e soprattutto nelle patatine fritte e in busta, sottoposti ad alte temperature durante la cottura, che possiede un provato effetto cancerogeno. Infatti il calore innesca negli alimenti dei processi di degradazione che portano alla formazione di perossidi lipidici  che, come dimostrano vari studi, sono in grado di promuovere aterosclerosi e sono associati ad un maggior rischio di cardiopatia coronarica. E l’ossidazione avviene anche negli alimenti fritti quando si conservano a lungo in attesa di consumarli o se vengono riscaldati. Anche la temperatura dell’olio influisce sulla qualità della frittura. Oltre i 200° l’olio si degrada e per questo motivo si raccomanda che la temperatura di frittura si mantenga sui 180°. A temperature molto più basse gli alimenti si impregnano d’olio, mentre a temperature superiori si forma l’acroleina, una sostanza tossica che si crea quando il grasso brucia, producendo un fumo bianco e un odore acre. La temperatura alla quale un olio inizia ad ossidarsi è chiamata punto di fumo.

L’olio che si presta meglio alla frittura in quanto si degrada meno facilmente è l’olio d’oliva, non necessariamente extravergine, grazie al suo alto contenuto di antiossidanti che lo proteggono dagli effetti negativi del calore. Al secondo posto viene l’olio di arachidi, che è abbastanza stabile e ha il vantaggio di avere  un costo inferiore. Poco adatti alla frittura sono l’olio di mais e l’olio di girasole, a meno che quest’ultimo non sia del tipo “alto oleico”, ossia molto ricco di acido oleico, caratteristica che lo rende simile all’olio di oliva. E’ buona pratica prediligere una frittura fatta in casa con un buon olio d’oliva  e consumata subito dopo, calda, asciutta e leggermente croccante che non comporta rischi per il nostro organismo, salvo espressa controindicazione medica, a patto che non si ecceda nelle porzioni e non si consumi abitualmente . E’ buona norma, nei ristoranti, pub, fast-food e nelle produzioni industriali pulire bene le friggitrici e cambiare periodicamente l’olio di frittura evitando di riutilizzare olio di fritture precedenti o di aggiungere dell’olio nuovo su quello gia’ usato. In mancanza di tali condizioni, alla luce dei potenziali danni alla salute di fritture eseguite in maniera errata, è sempre meglio preferire alimenti cotti al forno, fermo restando il concetto che  un’alimentazione corretta e bilanciata nei nutrienti e una regolare e costante attività fisica costituiscono le basi per stare bene e in salute.

PER INFO E PRENOTAZIONI CONTATTARMI TELEFONICAMENTE AL 3888562511 O SU WHATSAPP O CLICCANDO SU “PRENOTA SUBITO” ALLA PAGINA FB Dott. NicolaBarbaro Biologo Nutrizionista

Torna indietro
Stampa
© Lucerabynight.it e una realizzazione mediaweb-grafic